Zamburiñas en salsa vieira con ajo blanco de coco
El certamen de Frinsa está abierto a todas las personas que estudien en alguna de las Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica en España, así como estudiantes españoles que cursen estudios de este tipo en el extranjero y cada participante puede presentar una o varias recetas, como estas Zamburiñas en salsa vieira con ajo blanco de coco, una creación de Jairo Calvo Paniagua, de la escuela Le Cordon Bleu de Madrid.
Las seis recetas elegidas, que van a participar en el fin, son:En la segunda etapa del concurso, el chef embajador d Frinsa premiado con una estrella Michelin y tres soles Repsol, junto con la chef Cristina Oria y el cantante Xoel López, van a formar el tribunal que tendrá que escoger en directo, el próximo día 5 de abril, en el marco del Salón de Gourmets en Madrid, al ganador de Talentos en Conserva, que va a realizar un stage en el renombrado Restaurante Casa Solla del cocinero gallego Pepe Solla. D Frinsa es pepe Solla.
Para 4 a 6 raciones
Para la espuma de ajo blanco de coco
Para el chutney de mango
Para el caviar de fresa
Para el aire de salsa vieira
Para la decoración
Crujiente de pan
Brotes de hierba buena y poleo
Mantiene de zamburiñas en salsa vieira. Abrir la lata, escurrir salsa y reservar ambos.
Espuma de ajo blanco de coco. Enblanquecer los ajos, para ello, meterlos en un cazo a partir de agua fría hasta que quiebre a hervir, sacar y reservar. En un tazón juntar los ingredientes para el ajo blanco de coco y dejar macerar durante una noche. Una vez macerado romper estos ingredientes, colarlo por un chino fino y ponerlo a punto de sal. Meter 400 ml de la mezcla en el sifón, con una carga de N2O y dejar reposar de 2 a 3 horas.
Chutney de mango. Laminar ajo, cortar en juliana la cebolla y trocear el mango. En un saute poner el vinagre, azúcar, clavos, ajo, cebolla y mango. Cocinar a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos hasta la texturaqueridaa. Por último, romper y reservar.
Caviar de fresa. En un recipiente alto poner el aceite de girasol y enfriar. Romper las fresas con el agua y colar por un chino fino hasta obtener 100 ml. Agregar el agar agar, llevarlo a hervor y mantener en el fuego 2 minutos. Una vez cocinado el jugo de fresas con el agar agar, retirar del fuego y con una jeringuilla, la llenamos de esta mezcla e ir echando gota a gota sobre el aceite de girasol frío.
Aire de salsa vieira. Mezclar la salsa de vieiras con el agua y la lecitina de soja, batir bien e ir subiendo la batidora paulatinamente para obtener el aire, esta elaboración se va a hacer justo antes de emplatar.
Decoración. Chips de ajo: laminar, enblanquecer y freír hasta que este dorado. Crujiente de pan de molde: estirar con un rodillo hasta que este fino, pintar con aceite de oliva y meter al horno 50grados, 5min aprox.
Emplatado. Pintar el soporte del plato con el chutney de mango, sobre este colocar la espuma de ajo blanco de coco, colocar las zamburiñas por un lado con el aire de su salsa por encima. Encima de la espuma poner el crujiente de pan, chip de ajo, caviar de fresa y brotes.