Restaurante Panchita: la crítica gastronómica de Ignacio Medina
Casi todos lo saben a estas alturas. Me desagradan los locales al empleo en muchas de nuestras cocinas. Tan grandes, tan faltos de intimidad, tan abigarrados, tan ruidosos y, sobre todo, tan fríos. En algunos casos, la muchedumbre que llena algún comedor termina resolviendo la dificultad de la frialdad, pero en otros pesa como una losa en el vínculo con el cliente.
Ocurre con Panchita, uno de esos locales que siempre causa percepciones encontradas. Como me desagrada el enorme, ruidoso e impersonal espacio en el que se concreta, me gusta su propuesta culinaria tanto. Al fin, la cocina de Martha Palacios pesa más que cualquier otra consideración, y termino en Panchita cada vez que quiero disfrutar con algunos platos de cocina criolla. Algunas de sus propuestas más raciales, encabezadas por los anticuchos y el cuy, son los mejores que probé en los últimos diez años. No tienen competencia.
Sus anticuchos son la bandera. Los de corazón de res son impresionantes, pero los de molleja, higadito o corazón de pollo hacen méritos aún mayores. Son un monumento a la expresividad, el gusto y el cariño. El cuy, por su parte, pide palabras mayores. Se me antoja un bocado prodigioso: la piel suflada, ligera y crujiente, la carne suave y cariñosa… Lástima que lo vendan sin la cabeza, que viene a ser su mejor bocado, como concesión a los turistas que pueblan el restaurante.
Unos y otros son la antesala del tremendo universo carnívoro que nace de las manos de Martha Palacios. Desde el serio, rotundo y sugestivo trío de escabeches hasta el hí- gado apanado, el rabo de res cocinado y servido con pallares o las suculentas mollejitas preparadas a la norteña proponen gustos y formas recobrados del recetario de siempre, trasladados al terreno de la cocina más cuidada. Pena del tremendismo que enmarca la cocina, en forma de papa y choclo engordando innecesariamente los anticuchos, el camote en el plato de escabeche, la enorme tabla de raros panes o el tacu tacu que duplica en peso al cuarto de chivo de leche asado al que acompaña. Es un chivo de apenas 3 kilogramos –demasiado chico para mi gusto; aunque ganaría reduciendo el peso de las hierbas aromáticas de la salsa que lo acompaña, preferiría uno de cinco–, asado con rigor. Muy recomendable.
El arroz con chancho es un guiso raro. Cada cosa se hace separadamente y se ensambla para servirlo, lo que da dos platos sin vínculo entre ellos.
AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Dirección: Dos de Mayo 298, Miraflores.
Teléfono: 242-5957.
Tarjetas: Visa, MasterCard, American Express.
Valet parking: Sí. valor medio por persona : 80 soles. Bodega: mediana. que comentarios: cierra domingos por la noche,
Valor promedio por persona : 80 soles.Comentarios: cierra lunes y todas las noches.Comentarios: Cierra todas las noches y los lunes.