Quesos: en la inmensa variedad está el gusto

Quesos: en la inmensa variedad está el gusto

Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades,
www.valenti.com.ar

El queso fue evolucionando con el tiempo y se transformó
en el producto que mejor se adapta a cualquier paladar. Si hablamos de
variedades, hay muchas y diversas. Cada una con sabor, textura y uso diferentes.
Debemos conocer las características de cada una para disfrutarlas plenamente.
Para determinar los distintos tipos de queso se debe tener en cuenta que la
diferencia aparece con la alteración de los elementos empleados en la
fabricación de los quesos.
En la actualidad, existen pocas diferencias apreciables entre los procedimientos
industrial y artesanal de la elaboración del queso.

Los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos mismos o ganaderos
de su entorno más inmediato, manejando normalmente una cantidad de leche que no
suele superar los 500 litros diarios. La industria aprovecha la leche recogida
en una zona mucho más amplia y procesa cantidades más altas, superiores a los
500 litros de leche diarios.
La producción artesanal está mucho menos mecanizada y la elaboración acostumbra
hacerse a mano frente a la mecanización de la industria. Normalmente, la
fabricación artesanal se realiza con procedimientos naturales y son los propios
artesanos elaboradores quienes se responsabilizan personalmente del resultado
final y quienes lo comercializan directamente.

De la amplísima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la
mayoría se procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de
elaboración estriba, sobre todo, en los precios, que son más reducidos que los
de los quesos elaborados artesanalmente, aunque éstos siguen siendo más
sabrosos.

Quesos siempre habrá que nos gusten más o menos, tanto en los industriales como
en los artesanales, pero lo que no puede haber en ningún caso es un queso malo.
Ya no estaríamos hablando de tipos de queso, sólo de malas prácticas.
Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de una serie de
parámetros, como pueden ser, la materia grasa contenida en el extracto seco, el
tiempo de maduración, el proceso de elaboración, el tipo de pasta o la corteza.

De acuerdo al contenido graso:
Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración:

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan
al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con
vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un
elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos
son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las
condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características
propias.

Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos
tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:

Queso tierno, maduración inferior a 21 días; Queso oreado, maduración de 21 a 90
días; Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses; Queso curado, maduración
mayor a 6 meses; Pasta Blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado
es mucho menos intenso y la pasta más húmeda; Pasta Prensada, todos aquellos que
pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida
y de pasta cocida.

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con
tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales
fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos
lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo,
etc.

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de
ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa
blanca, un ejemplo es el requesón.

Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como
consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida.
En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.
Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o
menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la
agregación del producto una vez envasado.

Según la textura de la pasta:

Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos
que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se
rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son
consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o
azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.

Según su corteza:

Sin corteza: quesos frescos.
Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural
al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que
lavarlos e incluso cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se
deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza
exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos
vegetales.

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas. Además de constituir un ingrediente
extraordinario, tiene un valor alimenticio importante. Estas cualidades lo hacen
especialmente adaptable para entrar tanto en la composición de comidas dulces
como saladas.