Preparación de las semillas de Chía para su inclusión en las recetas
Por Vilma Lo Presti, autora "Repostería y Panadería con Chía", Valeria
Curutchet, Lic. en Nutrición, MN 4372, UBA
www.cookingchia.com
La semilla se encuentra compuesta por un germen que es el receptáculo del
aceite.
Este germen está recubierto por un mucílago formado por fibra soluble que tiene
la capacidad de absorber los líquidos que la rodean restando humedad a las masas.
Debido a esta composición particular y a diferentes conveniencias gastronómicas,
a veces es necesario efectuar manipulaciones previas con las semillas antes de
proceder a su incorporación en las preparaciones.
Estos procesos son básicamente tres: la hidratación, el tostado y el molido. En
cada receta se indica de qué forma se utilizará.
Hidratación
Consiste en someter a las semillas a la inmersión en algún líquido (jugo, café,
leche de coco, etc), de esta manera, conseguimos aislar el sabor en pequeñas
burbujas, un efecto novedoso en la repostería. También puede ser un buen
vehículo para la inclusión de color, procediendo al remojado en líquidos
previamente tratados con colorantes vegetales o con jugos de color fuerte como
el de frambuesa.
Molido
Se consigue colocando las semillas en la procesadora o molinillo de café hasta
obtener un polvo grueso. Con este proceso se consiguen mayores beneficios
nutricionales porque facilita su digestión y absorción.
Tostado
Con esta técnica lo que conseguimos es la eliminación parcial del mucílago a los
efectos de minimizar la hidratación. Para realizar el tostado, proceder de la
siguiente manera:
Colocar 100 gramos de semillas en una sartén profunda de teflón a fuego medio,
en la hornalla más ancha que tenga en la cocina, para que el calor se difunda y
el tostado sea parejo.
Revolver constantemente con cuchara de madera durante aproximadamente 10 minutos.
Retirar y usar.
La exposición directa de semillas a una fuente de calor eleva la probabilidad
de que se oxide el aceite que esta contiene, con la consecuente pérdida de sus
beneficios nutricionales. Por tal motivo y a los efectos de comprobar que esto
no sucediera, se realizaron estudios de laboratorio. Se mandaron a analizar tres
muestras de semillas de chía con diferentes tiempos de tostado (M1: 5 min.; M2:
8 min.; M3: 10 min.) y muestras testigo (semillas sin tostar). Los resultados de
este análisis fueron muy positivos. No se encontraron modificaciones en la
composición del aceite. Se corrobora la estabilidad del mismo, ventaja que puede
atribuirse al contenido en antioxidantes que tiene la semilla.