Los nuevos conceptos del catering

El nuevo concepto del catering, por Pablo di Lullo, Gerente
General de Los Ciervos Catering

¿Lechón en cama de lechuga, y con una manzana en la boca?
¿Lomo al champignon? Una antigüedad. Hasta hace unos años atrás, en los eventos
había algunos platos tradicionales que eran difíciles de evitar.

Sin embargo hoy tenemos un mercado gastronómico sumamente
sofisticado que incluye comidas étnicas, formas de cocción impensadas,
ingredientes novedosos y presentaciones que hace pocos años eran impensables.
Sin dudas, no solo el catering ofrece otros alimentos y preparaciones, sino
que ha cambiado el concepto mismo del negocio. Y lo que antes era un diferencial
en algunas empresas, hoy es algo que el cliente exige desde el “vamos”, y que ya
toma como un aspecto básico. Veamos qué cambió, porqué, y lo que implica para el
proveedor.

La fiesta ya no la paga papá.
Cada vez más los eventos sociales son organizados y financiados por los propios
protagonistas. Si bien las grandes celebraciones todavía tienen cierta
formalidad, la gente joven en general busca algo más desestructurado. Las
fiestas se hacen para menos invitados, y tanto el espacio – con livings y
camastros reemplazando a las mesas con lugares asignados – como el menú, son mas
flexibles. En este contexto cobra más importancia la recepción, y la opción del
finger food ofrece la posibilidad de probar una gran diversidad y variedad de
opciones. En vez de acotarse al clásico menú con entrada, plato principal y
postre, se abre un gran abanico de propuestas.

El ingrediente infaltable.
A pesar de las innovaciones, para muchas personas todavía es difícil salir de
las opciones más tradicionales: según nuestra experiencia, en el 80 por ciento
de los eventos el argentino pide carne. Pero las nuevas tendencias llegan a
todos los rincones, y logran sofisticar los platos más típicos, incluso al
criollo asado. Hay empresas de catering que ofrecen una variante de “parrilla
gourmet”, incluyendo carnes de diverso tipo, vegetales, brochettes, achuras en
presentaciones mini, y guarniciones distintas. El evento gastronómico gira
alrededor del típico asado (ideal para llevar invitados extranjeros) pero al que
le agrega un inesperado toque de distinción.

El cocinero autodidacta dejó paso a los jóvenes chef.
La globalización y el incremento del turismo internacional, impusieron, entre
otras cosas, la proliferación de escuelas de gastronomía y canales de televisión
abocados exclusivamente al tema. Con el surgimiento de muchas camadas de jóvenes
cocineros, formados en las más novedosas tendencias de la gastronomía
internacional, se impulsó una renovación de platos, y – abonado por los
frecuentes concursos culinarios- el desafío constante de encontrar alimentos y
mezclas no tradicionales. Así, hoy vemos ingredientes clásicos en mixturas
insólitas. ¿Quién habría pensado en lo delicioso que puede resultar un appetizer
donde se aúnan la morcilla y la manzana?

Hoy se piensa a la gastronomía como un festival para los sentidos.
Muchos años atrás, cuando el camarero llevaba a la mesa la botella de rhum y el
panqueque, los comensales guardaban respetuoso silencio mientras lo veían
prenderle fuego, hasta que las llamas se apagaban. Hoy, tanto en los restós como
en el servicio de catering, se busca sorprender desde la presentación. La idea
es que la gastronomía ofrezca una amplia gama de sabores, texturas, colores y
aromas, donde el chef tiene el lugar de “artista”. El aspecto visual se ha
vuelto tan importante que cambió la vajilla (triangular, cuadrada, rectangular…)
y la forma de servir los platos, al punto que vemos accesorios y elementos
diseñados especialmente para determinadas preparaciones: bandejas retro –
iluminadas para resaltar los shots {pequeños vasos donde se sirven
preparaciones}, copas de diversas formas y tamaños para las mousses saladas,
cascadas para que fluya el chocolate caliente, etc…

Más cuidados.
Todos los eventos pos-Cromagnon se han visto enormemente influidos por las
demandas de mayor seguridad, cuidado y profesionalismo en las condiciones de
elaboración.

Muchas veces se realizan eventos en carpas gigantes, por ejemplo, que no cuentan
con una cocina armada. Hoy en la Ciudad de Buenos Aires no se permite la
instalación de cocinas a gas, por lo que los alimentos deben elaborarse con
otras formas de preparación; a la parrilla, con hornos eléctricos, etc. Además,
las empresas responsables y profesionalizadas deben cumplir con normas ISO,
realizar controles bromatológicos y suministrar ART a su personal.

La gastronomía debe acompañar el evento.
Hace tiempo el menú no guardaba relación con la actividad que se realizaba en el
evento, y los platos se seleccionaban en función de gustos personales, sin
necesidad de tener ningún vínculo con el motivo del encuentro. Pero hoy día la
cocina acompaña el concepto del evento, se alinea con sus objetivos, desde los
ingredientes o preparaciones elegidos, la manera de servirlos, etc.

Si se abre un espacio innovador, se busca que la cocina refuerce esa noción.
Si se presenta una empresa internacional, se internacionaliza el menú. Si en un
evento corporativo la intención es motivar al personal se busca entonces un menú
interesante, que demuestre la valoración que desea expresar la empresa.

Hoy por hoy, el catering ya ha dejado de ser “la gastronomía del evento”,
sino que se propone entender y reforzar aquello que desea comunicar el cliente,
satisfaciendo sus necesidades y deseos de manera creativa y sofisticada.