Las modas en el catering. ¿Cómo se desarrollan?
por Carlos Schuster y Staff.
Así como sucede en la deco o la indumentaria, en el catering también hay
modas y tendencias, platos y presentaciones que se van imponiendo, y otros que
quedaron desactualizados.
Por supuesto, en el menú de los eventos hay básicos, es decir clásicos que
siempre se mantienen, por ejemplo el lomo (aunque sí van variando las salsas y
las distintas presentaciones), pero el canapé pasó de moda para dejar lugar a
los finger food, a bocados hechos a la vista, o a pequeñas copa con mousses
salados, etc., y el pollo con ensalada rusa ahora es pollo deshuesado con
ratatuille, o con lecho de hojas verdes, queso de cabra y crôutons.
Pero, ¿cómo surgen estas modas? ¿Quién las impone?
Siempre se están buscando nuevas alternativas, pero la actual renovación
puede deberse a la proliferación de escuelas de cocina, al surgimiento de muchos
jóvenes chef y a la realización de concursos de gastronomía, que impulsan una
renovación de platos y combinaciones nuevas.
Además, en la gastronomía fueron surgiendo ingredientes nuevos, que rápidamente
se trasladaron al catering.
En los eventos de antes había dos alternativas en carnes: lomo o pollo, en
preparaciones y propuestas relativamente sencillas. Hoy, además de sumar
muchísimas opciones y presentaciones de éstas, se agregaron el salmón, diversos
mariscos y el cordero, y cada carne admite muchísimas variaciones en la
preparación y presentación de los platos: fileteado, enrollado, en juliana, en
trozos, en cubos, envuelto, rebozado, con salsa, al vapor, al wok
la lista es
interminable. También se aceptan más las combinaciones agridulces, por lo que no
es extraño degustar carnes combinadas con diversas frutas naturales, con coulies,
etc. Además, actualmente se consumen algunas frutas como el mango o el maracuyá,
que hasta hace un tiempo sólo conocían algunos entendidos y viajeros pero que
ahora son muy accesibles. En la medida en que el comensal fue conociendo y
aceptando sus sabores, surgieron postres en base a maracuyá, salsas con mango o
berries, etc.
Y lo que antes era una bocha de helado, hoy es la suma de varios helados
combinados con otros sabores e ingredientes que arman un único postre (ej.
brownie con helados y diversos frutos, por ejemplo).
A esto se le sumó la explosión de la comida étnica, que aportó una gran cantidad
de ingredientes y procesos novedosos, primero en sus propias propuestas pero que
luego se fueron sumando a la oferta del catering.
De a poco se va agregando o quitando algún elemento. Un año es la vajilla, otro
algún ingrediente, otro el vino
hasta que hay algunas cosas que un día no
aparecen más, y en un evento ya se consideran totalmente fuera de moda. Por
ejemplo, la bandeja con el lechón rodeado de lechuga, o los sándwiches de miga.
Hoy el chef es un artista, que combina sabores, aromas, texturas y colores, y
busca refinar el plato. Lo visual se ha vuelto sumamente importante, hasta el
punto en que cambió la forma del plato y vemos vajilla cuadrada, rectangular o
triangular, por ejemplo, y la deco es minimalista y más refinada.
En el buffet se buscan cosas chatas, bajas y refinadas, y en los platos hay un
choque de color.
Pero los que impulsan el verdadero cambio son los ambientes del
show-business, donde en las buenas épocas hay eventos todas las semanas, e
invitados ávidos por sabores y platos nuevos.
Para un servicio como el nuestro, el desafío es ser fiel al estilo y seguir
manteniendo algunos platos muy demandados, que se instalaron en el imaginario
del cliente como una marca registrada, pero al mismo tiempo aggiornarse para
seguir sumando clientes. Como ejemplo, podemos mencionar que nuestro pollo con
salsa de castañas fue un plato sumamente original, que con el tiempo se
convirtió en un clásico. Muchos clientes venían solo por ese plato, y durante
muchos años fue el más pedido. Sin embargo, ahora solo lo piden los clientes más
antiguos. En cambio, hoy los platos más pedidos son el lomo con crouté de hongos,
y el cordero patagónico braseado.