Ignacio Medina y su crítica gastronómica a La Botica
Foto: Wikipedia – Boticamedieval
Como se quieran hacer, en el mundo de la cocina las cosas pueden ser tan complicadas o tan sencillas. Hay lugar para todo y para todos: el restaurante de lujo, el puesto callejero o el bar popular. Para el alimento que se sirve en vajilla de loza y se come con cuchillo y tenedor y la otra, que se liquida al paso, de pie y con la mano. Para las elaboraciones más alambicadas, complejas y barrocas, que parecen reunir en cada bocado la mitad de los productos disponibles en el almacén y para las propuestas más simples y esenciales, construidas casi a partir de la nada. Lo bueno de esta historia que llamamos gastronomía es su capacidad para mostrarse con mil rostros diferentes.
Puede ser un sánguche de panceta, sin ir más lejos. Un pan que se muestre con corrección, un par de cortes de panceta cuidadosamente pasados por la plancha y tenemos un bocadillo que activa la mitad de los recuerdos. No importa tanto la consideración social del bocado que tenemos entre manos como su resultado.
Quien menciona un sánguche de panceta o de salchicha blanca puede mencionar también un atropellado de pejerreyes. Es curioso el tema del pejerrey: tan popular y no obstante tan difícil de encontrar. En La Botica los preparan cada día y los sirven frescos y exultantes, enrollados sobre sí mismos y sujetos con un palillo, mostrando el carácter de la cocina de siempre. Me gusta este plato, sobre todo por la tersura del pescado.
El sánguche es tan sencillo que apenas tiene dos elementos básicos, el pan y el pejerrey frito, y satisfaría cuidarlos un poco para obtener un resultado aceptable. No es el caso. Los responsables de Barra Mar trabajan con pan lacio, blando, húmedo y elástico y fríen los pejerreyes tanto y con tanta antelación que el recuerdo del gusto del pescado es casi una ilusión. Satisfaría con calentar el pan en una plancha o regenerarlo en un horno y freír los pejerreyes sobre la marcha para obtener el resultado opuesto.El caso del arroz chaufa con pescado es todavía peor.
La carta de La Botica es breve pero no tiene desecho. Allá donde vean hay un guiso que merece un lugar en sus predilecciones. Puede ser una papa rellena, grande como todas las raciones que salen de esta cocina, construida más pensando en el contenido que en la envoltura, a partir de un buen guiso de carne completado con aceitunas y decorado con huevo cocido. Es una papa de aires caseros como todo lo que viene después.
El escabeche, para continuar. Lo normal es que sea de bonito y se muestre jugoso y suave, gracias a un ajustado punto de cocción. El pimiento panca y la cebolla mojan el pescado encargándose del resto.
Merece la pena recorrer la carta para llegar a otros platos, como un rocoto relleno que se maneja en la misma lí- nea de honradez que muestra toda la cocina que se sirve en los dominios de César Bedoya. La única falla que encuentro y que se repite desde la primera vez es el punto de cocción del cau cau, demasiado tieso y elástico, tan al gusto de la cocina de la calle. Para recompensarlo, está esa genuina joya culinaria que son las mollejitas cocinadas con vino tinto. No se las pueden perder. Son cariñosas, ligeras, sedosas y construyen un guiso expresivo y rico, casi decisivo. Si las solicitan, prolonguen la comanda a un buen parte de pan y mójenlo en la salsa hasta dejar el plato seco. Van a salir de ahí con una sonrisa dibujada en el vientre.
Un farmacéutico es aquella persona que está en una oficina de farmacia o botica .
AL DETALLE
Restaurante: La Botica
Calificación: 2.5 estrellas de 5 Dirección: Petit Thouars 3910, San Isidro. que tarjetas: Visa y American Express,
Dirección: Dos de Mayo 298, Miraflores.
Valor medio por persona : 25 soles.
Bodega: mínima.
Comentarios: cierra domingo.