Galletitas, ¿cómo elegir las más sabrosas?
Por Frank Almeida, Presidente de Sugar & Spice,
www.sugarandspice.com.ar
Algunos las comen en el desayuno, otros, en la merienda y muchos se dejan
tentar a cualquier hora del día. Cada uno tiene su preferida pero, por lo
general, los fanatismos se dividen en dos: los que aman el chocolate y los que
no. ¿De qué hablamos? de las galletitas, un producto tan tradicional y con
tantas variantes que hace rato que dejó de presentarse como la típica forma
redonda y dorada y, en cambio, se multiplicó en aromas, sabores y texturas para
todos los gustos
¿Cuál es su origen? Las galletas nacieron 10.000 años atrás, momento en que
se descubrió que una especie de sopa de cereales, sometida a un intenso calor,
adquiría una consistencia que permitía transportarla por largas travesías sin
que se deteriorara en el trayecto. Así, sirvió de alimento en la época de
asirios y egipcios, y cuando las legiones romanas las incluyeron entres sus
provisiones habituales, las galletas pasaron a tratarse como un alimento vulgar.
En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y, durante el Renacimiento,
ascendieron a las cortes europeas, llenas de diversos sabores y aromas. Con el
paso del tiempo, las galletas fueron ganaron cada vez más territorio. A fines
del siglo XVIII y principios del XIX comenzó en Europa su proceso de
industrialización y la consecuente producción masiva. Hoy, no hay lugar en el
mundo que no tenga sus variantes.
En el mercado local tenemos opciones para todos los paladares. Hay distintos
tipos de galletas o galletitas artesanales, elaboradas con un proceso no
automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra y
galletas o galletitas industriales, fabricadas en plantas a través de líneas de
producción automatizada o semi automatizadas que llegan al consumidor envasadas.
En Argentina, la producción y comercialización de estas últimas supera
ampliamente a las elaboradas en forma artesanal pero, ¿cuál es la diferencia
entre una y otra?
Podemos empezar por los ingredientes. En la lista de ingredientes es
obligación ordenarlos de mayor a menor. Cuando uno mira una galletita
industrial, en general la etiqueta de los ingredientes indica: harina, azúcar,
grasa de vaca refinada y luego jarabe de maíz, que también es azúcar. Esa
galletita no tiene ingredientes nutritivos como pueden ser el huevo e, incluso,
la manteca. Esa es la principal y gran diferencia. Por ejemplo, las galletitas
artesanales, como las que hacemos en Sugar & Spice, tienen manteca verdadera, no
grasa refinada; son galletitas que tienen huevo fresco que aporta nutrientes y
que en caso de tener chocolate, tienen chocolate cobertura en mucha cantidad
(como primer o segundo ingrediente, llegando casi a un 20% de chocolate!) y no
pepas de baño hidrogenado.
La sumatoria de diferencias en la calidad y la cantidad de los ingredientes
hacen que las galletitas muy artesanales como las de Sugar & Spice sean
similares a las que uno haría en su casa siguiendo la receta del mejor libro de
cocina. Porque lo cierto es que en casa uno nunca escatima los ingredientes
caros. Uno no dice: le voy a poner menos chocolate para ahorrar un poco; sino
que dice le voy a poner más chocolate para que queden más ricas. Y eso es lo
que hacemos en Sugar: hacemos galletitas que nos gusta comer.