Los Secretos del Pan y El Fermento Natural
Por el Chef
Italiano Luca Zanchetti
El pan es considerado un alimento básico de la humanidad, ya
en la época neolítica el hombre amasa los primeros panes y se cree que fueron
elaborados con harina de bellota.
La evolución en la panificación la producen de forma
importante los egipcios, ya que son ellos los que descubrieron la fermentación y
con ella el verdadero pan, el pan fermentado.- Pero es Grecia quien perfecciona
esta práctica y son quienes desarrollan el arte de la panadería.
El Chef marchigiano Luca Zanchetti, nacido en Fossombrone, provincia de
Pesaro Urbino nos propone recuperar este saber y sabor ancestral a través de su
hacer.
Sous Chef, Panadero y Pastelero del Restaurante Mood en la ciudad de
Civitanova, región de Marche, el chef heredo esta pasión por la cocina, en
especial de la panadería, desde su niñez, curioseando en las cocinas de sus
abuelos maternos, también con su tío y familia, y siente que hoy debe conservar
esa tradición familiar.
Cuando finaliza sus estudios en gastronomía en el Instituto Alberghiero di
Stato di S. Marta Piobbico, dice me enamoro de la cocina gracias al Chef
Lucio Pompili(estrella Michelin) nos cuenta apasionado Zanchetti.- También
sabemos que su curiosidad lo llevo a trabajar con diferentes famosos chef de
renombre mundial como Norbert Neiderkofler en Bolzano, Bruno Barbieri y
Gualterio Marchesi en Paris.
Con Luca nos encontramos y conocimos en el Salone del Gusto, esas cosas de
casualidad o causalidad que tiene Terra Madre, ambos apasionados por el arte de
la panificación casera y natural.- Seguimos cultivando nuestra amistad y hoy los
invito a compartir este saber que gentilmente nos cede el Chef Luca Zanchetti.
Hablamos de la masa madre
La pasión por la panificación no debe ser solo pasión sino también paciencia
y constancia, nos dice el chef .- Entonces le pregunto que es esa mágica
creación: el fermento natural o masa madre.- Ansioso por revelar su secreto
el Chef Zanchetti nos cuenta es una masa a base de harina, agua y
azúcar que mezclados entre sí fermentan espontáneamente, la fermentación tiene
como efecto visible la producción de anhídrido carbónico que hace aumentar el
volumen de la masa produciendo pequeñas burbujas internas– finaliza el
chef.
Como hacer masa madre casera
2oo gr. de harina * 90 gr de agua * 1 cucharada de aceite * 1 cucharada de miel
o azúcar
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en un recipiente tapados a
temperatura entre 22° y 25° por dos días.- Transcurridos los dos días observar
la masa, debe haber duplicado su volumen y tener un perfume acido pero no
desagradable.
Para potenciar la masa se toma 100 gr. de la masa madre se le agrega 100 gr de
harina y 45 gr de agua a temperatura ambiente.- Colocar en un recipiente cerrado
y dejar reposar otros dos días .
Repetir la operación agregando 100 gr de harina y 40 gr de agua y dejar por
cinco días.- Volver a repetir la operación cada dos días, dos veces más. Una vez
finalizada podemos utilizar esta masa madre para realizar panes caseros,
brioches, panes dulces…..
Se toma una parte de esta masa madre y se le agrega a la mezcla de harina con la
que realizaremos el pan.
Gentilmente el chef Zanchetti comparte con nosotros su receta de pan orgánico
con levadura madre que realiza en el restaurante Mood donde trabaja como
panadero y pastelero.
Pan Blanco Orgánico con levadura Madre
Harina Biológica integral de la Hacienda de Montebello 500 gr. * Harina
biológica blanca de la Hacienda de Montebello 500 gr. * Agua natural 600cc * sal
fina * levadura madre 400gr.
Nota: si no conseguimos harina orgánica podemos realizar el pan con
harina que tengamos a nuestro alcance
Procedimiento
Mezclar las dos harinas, disolver la sal en una parte de agua y mezclar con la
levadura madre la harina.- Amasar bien hasta formar una masa suave y homogénea.-
Dejar levar la masa hasta que duplique su volumen.- Desgasificar, sacar todo el
aire de la masa y cortar en porciones para armar los panes.- Dejar levar
nuevamente hasta que duplique su volumen.
Cocinarlos panes en horno alto (230°) por los diez primeros minutos y a 210°
hasta la finalización de la cocción.
Una vez finalizado el pan el chef nos dice cotto (cocinado), tagliato
(cortado) e…. mangiato (a comer) !!!!
Después de todo este proceso de la realización del pan, intento mencionarle el
trabajo que representa hacer masa madre y pan con fermento natural, el chef
Zanchetti me hace reflexionar diciendo-la masa madre con su lento levado, su
desarrollo gradual representa a la naturalezacon su ritmo paciente, slow food,
contrapuesto a nuestro ritmo frenético, fast life- concluye sin dejar lugar
a dudas.
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Chef Luca Zanchetti
luca.zanchetti@libero.it
http://www.facebook.com/luca.zanchetti