Cocina Molecular

Cocina molecular: la revolución gastronómica también llega a
los quesos

Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades,
www.valenti.com.ar

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido
por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la
elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina
se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales chefs del
mundo, quienes encuentran en la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.
Y los quesos, claro, no son la excepción a esta tendencia.

Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era
efímero.

Desde que el termino se implementó por parte del científico francés Hervé This y
el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha
sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender es que no
significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones
en los ingredientes; significa también el estudio de los ingredientes naturales
y las reacciones químicas que producen en el alimento. Una tarea que los
maestros queseros llevan adelante desde los orígenes de la preparación de las
diferentes variedades.

Esta cocina revolucionaria intenta convertirse en cocina de autor, en tanto a
través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Sus recetas incluyen procedimientos ancestrales, no todo es utilización de
novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al
estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es
posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros
procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas
permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas
transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún
quedan por descubrir).

Un menú de curiosidades científico-culinarias

La sola mención de alimentos en descomposición provoca aversión.
Las posibilidades y preferencias nos permiten elegir en cierta medida lo que
comemos, y aún así, seguimos eligiendo algunos alimentos que no están
universalmente aceptados, o bien los rechazamos porque ponemos un freno
cultural. No somos capaces de comer una manzana podrida, pero nos entregamos a
un queso verdoso y mohoso. Ellos son -precisamente- verdaderos medios de cultivo
aptos para el crecimiento domesticado de hongos y bacterias. Muchos de estos
microorganismos pueden ser inoculados dentro del queso, para darle un sabor y
textura característicos, y dentro de estos podemos encontrar principalmente a
los del género Penicillium. Otros crecen naturalmente en el exterior,
contribuyendo a la formación de la corteza.

La cocina, como la música, es un arte multifacético y requiere del conocimiento
y manejo de muchos otros fenómenos además de los físico-químicos. La cocina
puede ser un excelente laboratorio de neurociencias, y el estudio de la
fisiología del gusto y del olfato resulta indispensable e inevitable para
entender la diferencia entre alimento y comida. La microbiología y la
biotecnología llegan a la cocina en defensa de los microorganismos.

Aquí presentamos algunos secretos de la cocina molecular aplicadas al queso para
continuar deleitándonos con su sabor, uno de los alimentos tan antiguo como
exquisito:

* ¿Es normal que el Camembert tenga olor a amoniaco?
Los quesos Brie y Camembert son madurados por Pinicillinium Camemberti – un moho
blanco cuyos encimas penetran en su cuajada blanda, convirtiendo algunos de los
materiales carbonohidratados en una gran variedad de aldehídos y cetonas.
También una pequeña proporción de proteínas se degradan a sus correspondientes
aminoácidos a medida que prosigue la degradación de las proteínas (compuestos
nitrogenados), su olor se vuelve cada vez más pungente e incluso continúan la
degradación hasta amoniaco (NH3) que particularmente se aprecia en un Camembert
bien maduro.

* ¿Es importante la cantidad de materia grasa en un queso?
Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le
darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen
aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de
cadena corta que la leche de vaca).

* ¿Con la pasteurización de la leche, cambia el sabor del queso?
Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también
inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas.
La pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman
parte de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la
renina (o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo
utilizadas en la fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y
blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados,
lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos.

* ¿Por qué es tan importante la tempertarura y humedad durante la affinage?
El proceso madurativo del queso no solo se debe a las bacterias de coagulación y
a varios enzimas autóctonos del queso, sino también al oxigeno y a los
microorganismos de la atmósfera que lo rodea. Para desarrollo de todos estos
agentes bioxidativos (los que finalmente determinan sabor, aroma y textura del
queso), la tºC y la humedad son indispensables, particularmente para producción
de quesos blandos, con desarrollo bacteriano interno o en la corteza. Un
microclima ideal (para desarrollo bacteriano), varia (dependiendo de la
bacterias utilizados) entre 15º a 35ºC y 70% a 90% de humedad.

* ¿Por qué el queso Gruyère tiene agujeros?
En realidad este queso se llama Emmenthal (queso gruyère no tiene agujeros
enormes (llamados ojos); durante mucho tiempo la producción de queso Emmental,
era distribuida bajo el nombre genérico de
Gruyère) es originario de Suiza y en su cultivo iniciador le agregan
Propionibacterium shermanii que durante su desarrollo produce grandes cantidades
de dióxido de carbono, que origina estos ojos (como su nombre indica también
produce ácido propiónico (C2H5COOH), responsable de un sabor bien definido).

* ¿Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradables después de calentarla?
Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del
lactosuero contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se
desnaturalizan y sus átomos de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la
disolución, formando sulfuro de hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese
olor a “leche cocida”.

Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta que los afinadores de
quesos han utilizado antes que los chefs y que seguirán usando sin perder de
vista el objetivo principal: piezas con mayor calidad que proporcionen nuevos
olores, sabores y texturas.