Análisis sensorial del Queso

El análisis sensorial del queso

Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades,
www.valenti.com.ar

Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar
a través de nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus
detalles, y cada percepción individual determina la actitud hacia todas las
cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan un sentimiento
placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Nuestras
sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer,
indiferencia o disgusto aceptación o rechazo.

Catar (evaluar, analizar) un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros
sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a
través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en
la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis sensorial es
un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los
quesos.

Condiciones de cata:

– Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores
extraños.

– Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de
alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el
estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro
factor que perjudique la habilidad del catador.

– Muestras:
Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar una
loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de largo en
aquellos quesos cuyo tamaño lo permita.
Temperatura : durante la evaluación, las muestras deberán tener una temperatura
de 14 ºC +- 4ºC.

Reglas de Cata

Cuando se vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe empezar
por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas
azules, si las hubiera.
Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales
del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración consecuente.
En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs.,
después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de
las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una
comida abundante o con hambre.

Atributos a evaluar en el queso

Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente
diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y
los de flavor.

La norma FIL 99 A:1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece
que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial
de los quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos:

– Apariencia Exterior
– Apariencia Interior
– Consistencia/textura
– Flavor (olor y gusto)

Mirando por afuera
Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera. Los atributos que se
evalúan: Forma, Tamaño y peso, Corteza

En cuanto a la forma, dada la gran variedad de quesos existente, es posible
encontrar las formas más diversas, las básicas son las geométricas,
especialmente cilindro o paralelepípedo, pero también hay esféricas, piramidales
o troncocónicas. En ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o
productos, pueden tener los bordes o aristas rectos o redondeados, y las caras
superior e inferior planas o abombadas (cóncavas, convexas); de igual modo las
caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavos o convexos). Siempre se
debe presentar una forma regular del queso.

El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, las piezas más pequeñas
suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas,
mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y
cocidas.

La corteza, puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas
blandas y gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o
estriada y presentarse al natural, con hongos, con especias, ahumada,
parafinada, teñida, encerada, cubierta de cenizas, etc..

El corazón del sabor

Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen
visual de la masa o pasta del queso. Los atributos que se evalúan:

Color: tono/matiz
Intensidad
Uniformidad
Brillo/mate
Aureola o cerco
Ojos
Rugosidad
Humedad y/o grasa.

El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado, por la
técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de
maduración. El agente colorante en la leche responsable del color de los quesos
es el caroteno, un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas, que se
encuentra contenido en la grasa de la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor
parte al queso, se produce una concentración de este color después de la
coagulación. Este pigmento está presente en la leche de vaca, en la de oveja en
menor proporción y ausente en la leche de cabra, de ahí que, a igual período de
maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de
pigmentación, los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja
presentan un color intermedio. En la medida que un queso permanece más tiempo en
la cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la
intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso.

Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo
de la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco.

La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han
adicionado microorganismos para la producción de ojos, debe ser cerrada, puede
haber algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de origen
mecánico, obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el prensado,
a diferencia de los ojos que son de contorno uniforme y producidos por
microorganismos. La pasta de los quesos más madurados pueden tener una
apariencia levemente rugosa (escamosa). Es importante destacar que al evaluar
estos últimos atributos se está evaluando la textura visual del queso.

Consistencia y textura

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación). También se puede definir a la textura como el conjunto
de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto
perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos
casos los visuales y los auditivos.

Propiedades mecánicas:
aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza.

Propiedades geométricas:
aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en
el producto.

Propiedades de superficie:
aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o
de grasa del producto.
La evaluación de la textura es realizada usando pequeñas piezas de queso
obtenidas por corte o de una muestra del centro del queso, doblando, presionando
y frotando la muestra entre los dedos índice y pulgar como también por
masticación).

En el queso se evalúan normalmente:

Atributos mecánicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad.
Atributos geométricos: granulosidad.
Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca, cremosidad.

Al evaluar la dureza de un alimento, o sea, la fuerza requerida para deformarlo
estamos evaluando si es blando, firme o duro y en los quesos lo que se mide es
la firmeza. La elasticidad es la rapidez de recuperación de la forma luego de
una deformación, la adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con
la lengua para despegar el queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el
grado de deformación de un alimento antes de romperse, un alimento puede
romperse sin ser deformado o luego de una cierta deformación, si se rompe sin
ser deformado decimos que es frágil, friable (desmenuzable fácilmente) y la
friabilidad (la capacidad de producir trozos más pequeños desde el principio de
la masticación) es un atributo que se mide en los quesos, en todo esto tiene
mucho que ver la evolución de la humedad del queso, en la mayoría a medida que
aumenta la maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su
dureza, se tornan menos elásticos y más friables. Cuando se mastica el queso se
pueden apreciar las características geométricas, es decir, el tamaño y forma de
las partículas que lo forman, y podemos medir la granulosidad del mismo
determinando si es liso, arenoso o granuloso, se busca que el queso tenga una
estructura lisa pero en los más curados puede presentarse una estructura arenosa
o granulosa al masticarlos. También en boca se mide la solubilidad y cremosidad,
la solubilidad suele ser mayor en los quesos jóvenes ya que son más húmedos, y
los más maduros tienden a absorber más saliva que los primeros. La cremosidad es
una sensación semilíquida que varía con la crema o sustancia grasa del queso y
cuanto más grasa y humedad tienen más cremosos suelen resultar.

Color y aroma

Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya
que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se
percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación.

Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con
el fin de poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que
caracterizan al queso, intentando reconocer los olores dominantes. Para
completar y mejorar la percepción se aconseja romper en dos la muestra por el
centro, cerca de la nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del estímulo
percibido (intensidad del olor). La evaluación del aroma se realiza tras
masticar el queso para propiciar que estos se liberen, tomen la vía retro-nasal
y se perciban en el bulbo olfativo.

El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la
materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los
quesos jóvenes (frescos), mientras que en los más madurados aparecen otras
familias de olores, como consecuencia de una serie de mecanismos, en su mayoría
enzimáticos, que transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas
y lípidos, principalmente) formando numerosos componentes aromáticos, cuya
proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso. La
intensidad del olor puede ser baja, media o elevada.

Cuando se mastica el queso al romper su estructura, disolver algunos gránulos y
calentarlo con la temperatura corporal, es cuando por vía retronasal somos más
capaces de apreciar los matices de cada queso.

Realmente, expresar estas sensaciones con palabras resulta muy complejo; se han
definido 8 familias de términos para describir los olores y aromas. Estas
familias son los olores:

Lácticos (leche fresca, acidificada, corteza de queso)
Vegetales (hierba, verdura cocida, ajo, cebolla, madera)
Florales (miel, rosa)
Afrutados (avellana, nuez, cítricos, plátano, piña, manzana, aceites)
Torrefactos (bizcocho, vainilla, caramelo, tostado)
Animales (vaca, establo, cuajo, estiércol)
Especias (pimienta, menta, clavo de olor)
Otros (propiónico, rancio, jabón, ensilado)

En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que maduran
deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos secos. En
quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa equilibrada,
limpio e intensa.

Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la
masa del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o pimentonado,
elaboración con hongos de superficie o internos, etc.

La "mirada" del paladar

Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas.
El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo
estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas
nos permiten captar la cantidad de sal, dulzor, acidez y amargor del queso. De
los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) los más frecuentes en
un queso son el ácido y el salado. En los quesos más madurados el sabor es más
equilibrado y se hace más intensa la sensación de sal, como consecuencia del
agua evaporada en el proceso de maduración.

Las principales sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos
son: picante, astringente, ardiente, acre, metálico.

El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores, pudiendo llegar
al dolor. El astringente es la sensación resultante de una contracción de la
mucosa de la boca, debido a la reacción química entre las proteínas de la saliva
y los taninos. El ardiente es la sensación de recalentamiento de la cavidad
bucal. El acre es una sensación de irritación de la mucosa de la parte posterior
de la cavidad bucal y el metálico califica a un producto que produce una
sensación de picores eléctricos sobre la lengua y encías, y una sensación de
dentera.

Retrogusto y persistencia

El retrogusto es la sensación olfato-gustativa que aparece después de tragar el
queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca,
puede o no presentarse.
La persistencia es la continuidad de la percepción olfato-gustativa después de
que se ha tragado el queso, la naturaleza de la persistencia puede ser compleja,
asociando aromas, sabores básicos y sensaciones trigeminales.

Impresión global

Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una
impresión general del producto catado, es decir, de sintetizar las
sensaciones para poder así memorizar mejor el producto.

Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala de
tres puntos: buena, media o mala. Otras veces se hace uso de los llamados
“descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con
antelación.